Art de la table (Vaisselle, couverts et verrerie).

Durant la période du Moyen Age, et au cours de banquets et festins, un grand récipient faisant office de plat commun était disposé sur la table.
On buvait dans des gobelets apodes et le vin était disposé dans des bouteilles en verre à panse globulaire ou à long col.
Les convives mangeaient à l’aide de leur propre couteau (seuls ustensiles présents à la table médiévale) dont la lame était, soit courte et taillée au biseau, soit longue et pointue.
Objets très personnels, ils servaient à piquer la viande dans les plats.
Les tranches de pain sont utilisées comme assiettes sur lesquelles on peut recueillir la sauce des mets.
On les appelle des tranchoirs.

Peu à peu, des coupes apparaissent au XIIème siècle, elles sont de tailles diverses en fonction de leur utilisation.
Les coupes à pied de petite taille sont réservées à la boisson, les grandes contiennent les aliments.
La cuillère existe mais elle est assez rare.

Quant à la fourchette, elle apparaît en 1328 dans un inventaire de Clémence de Hongrie (1293-1328), mais elle n’a que deux dents.
Le musée national du château de Pau en conserve deux de ce type.
La fourchette est d’origine orientale et son centre de diffusion en Europe est Venise.
Les mets sont toujours présentés dans une écuelle, les tranchoirs déjà évoqués sont remplacés par une plaque de métal ou de bois à partir du XVe siècle.

 

A l’époque, on buvait dans des coupes appelées hanaps (vase à boire à pied haut), dans des gobelets en métal, céramique, terre vernissée, grès ou verre.
La verrerie atteint un rare degré de perfection au XIVe siècle.
Pour verser les boissons, on utilisait des pots sans bec verseur ou des aiguières.
Au XVIème siècle, Henri III (1551-1589) introduisit la fourchette à la cour de France, mais son usage fut très critiqué.
Elle ne rentrera définitivement dans les mœurs qu’au XVIIe siècle.

Le XVIème siècle est aussi l’époque ou le verre s’impose définitivement car il ne laisse pas d’arrière-goût dans la bouche contrairement aux gobelets en métal.
La gourde est le récipient caractéristique de la Renaissance, même si elle existait auparavant.
Elle prend place sur les buffets et devient de plus en plus riche.
Sa forme à panse circulaire ou piriforme se prêtait au décor des buffets car l’anse, en général aplatie, était idéale pour les représentations d’armoiries.
La découverte de nouvelles boissons comme le thé, le chocolat, le café est à l’origine de nouveaux récipients adaptés à ces boissons (théière, cafetière, chocolatière).
Au XVIIIe siècle, la vaisselle est de plus en plus homogène.
On voit apparaître les bords en accolade, dits à contour, pour les assiettes, ainsi que de nombreux décors chinois, la nature devenant l’inspiration essentielle des artistes.

C’est au XIXe siècle que la notion de "service" désignant l’ensemble de la vaisselle s’installe peu à peu, se traduisant par une harmonisation des plats, assiettes, verres et couverts.
On voit apparaître le cristal de Baccarat en 1832.
Ce matériau impose des formes épaisses, mais il se taille facilement.
Parallèlement, le pressage du verre aux Etats-Unis, technique utilisée en 1820, en permet une plus grande diffusion, répondant à une importante demande des consommateurs.

La caractéristique de la table moderne est la nouvelle disposition des couverts sur la table.
Ceux-ci sont désormais rangés dans leur ordre d’utilisation.
La porcelaine prend de plus en plus d’importance et l’on y peint des scènes de tableaux, en particulier sur les assiettes à dessert, très riches en décoration.

Avec les profonds changements du XXème siècle et l’importance de la cuisine, on recherche avant tout la sobriété et la simplicité dans le service de table.
Les couverts sont en acier inoxydable.
Parallèlement les matières plastiques s’imposent de plus en plus, ainsi que les grosses porcelaines avec peu de décors, le grès rustique et le gros verre bistrot

la cuisine au moyen âge.

Au Moyen Âge, avant la découverte des Amériques, pas de chocolat, de pommes de terre, de haricots verts, de tomates, de carottes roses, de sucre ni de maïs.

Les circuits commerciaux ne sont pas encore suffisamment établis hors du monde chrétien pour assurer l’approvisionnement en pâtes, riz, oranges, citrons et pamplemousses…
Autrefois, on ne mangeait en dehors de chez soi que pour des raisons de voyage.

Dans leurs demeures, nos ancêtres mangeaient des fèves, des choux, des oignons, de l’ail, des navets, des raves, des poireaux (tout ce que l’on appelait des "racines").
Des petits fruits de cueillette parfois encore sauvages (baies).
La viande (le gibier était réservé aux seigneurs qui avaient seuls le droit de chasse) était assez rare (on parle de "rôts" et de pâtés).
Le poisson de rivière était souvent réservé au clergé.
La moitié de l’alimentation était constituée de pain ou de farines bouillies.

Le chaudron à soupe épaisse mijotait dans la cheminée.
Le lait donnait des fromages, la volaille de la viande et des œufs.
Mais la notion de restaurant est récente.
Au moyen âge, l’aubergiste était aussi appelé Albergeur.
Mais c’était aussi un cuisinier.
Les restaurants étaient alors couplés à une auberge, qui louait quelques chambres aux gens de passage, et leur préparait un repas (rôtis, des laitages, œufs,..).

Ils proposaient quelques quartiers de viande grossièrement coupés et suspendus à de gigantesques landiers, de plantureuses rôties, des coupes pleines de clairet.
Le clairet est un vin rouge léger, intermédiaire entre le rosé et le vin rouge classique, plus tannique.
Pour les bourgeois, les artisans, les gens d’œuvre, un repas plus frugal composé de laitage et d’œufs, rarement de viande, souvent pris en plein air.
Chez les nobles, le cuisinier était moins un cuisinier, mais une sorte de maître d’hôtel, de majordome, ayant la surveillance des valets qui cumulaient toutes les fonctions, chambrier, cuisinier, palefrenier.

Le 14ème siècle voit naître l’art de la cuisine et des cuisiniers.
On dîne vers neuf heures du matin, et l’on soupe le soir à cinq heures, dans la plupart des familles nobles ou bourgeoises.
Dès cette époque, le cuisinier n’est plus le manouvrier employé à la rotation des broches, ou au maniement du balai.

Le "queux" est devenu alors un artiste au sens culinaire du mot.
Il invente, il crée, il diversifie.
Autour de la table couverte d’une nappe blanche plissée, ne s’assoient plus de grossiers festoyeurs, de vulgaires gloutons, contents de tout et ne s’inquiétant guère que de la quantité des mangeailles.
Les plats deviennent de plus en plus recherchés et compliqués.

Le Moyen Âge atteint une sorte de perfection dans l’art du festin.
Le type de repas caractéristique de l’époque est bien le banquet, une occasion d’affirmer son rang, sa richesse et son prestige.
Le menu se compose de plusieurs mets, que l’on appellera plus tard "services" régulièrement séparés par ce que l’on appelle logiquement les "entremets".
Le service comprend tout un ensemble de plats : rôtis, sauces, poissons ou pâtés, disposés sur la table.

Mais, hélas les guerres et la misère restreignaient souvent la soupe à peu de chose !
La conservation des aliments se faisait par le sel (d’où l’importance de la taxe sur le sel : la gabelle), le froid (la pièce glacière va se généraliser dans les châteaux à la fin du Moyen Âge) et la fumaison (poissons et viandes).
C’est aussi à cette époque, apparaît le premier grand cuisinier français, Taillevent Guillaume Tirel, dit Taillevent (1310-1395), qui avec "Le Viandier" (le plus célèbre des livres de cuisine français du Moyen Âge), a marqué à tout jamais l’histoire de la gastronomie.

La poubelle et le gestion des déchets.

Pendant la préhistoire, il n'y avait pas de problèmes de gestion des déchets.
Avant les premières civilisations "modernes", nos ancêtres préhistoriques vivaient en harmonie avec la nature et ne produisaient que des déchets alimentaires.
Les restes de nourriture étaient jetés à l’endroit même où ils mangeaient et la nature en assurait la décomposition.
Pendant l'Antiquité, les immondices prenaient grande importance que des mesures s'imposaient.
A cette époque, on invente les latrines, les égouts et les décharges publiques en des lieux isolés.
A Athènes et Rome se sont les esclaves qui se chargent de l'éloignement des détritus.

À Rome : installation de toilettes publiques ainsi que de fosses en dehors de la ville où les habitants déposent leurs ordures et les restes d'animaux sacrifiés.
A la fin de l'Empire Romain, de nouvelles cités voient le jour en oubliant parfois les bienfaits des différentes décharges.
Les rues sont en terre battue, souvent boueuses suite aux pluies fréquentes.
Au Moyen-âge, la rue est une véritable décharge publique.
Les villes sont envahies par la présence des déchets et, aussi, leur odeur.
Les ordures ménagères, sang des abattoirs, les pots de chambre sont jetés dans la rue ou/et rivières et envahissent les villes répandant de graves épidémies.

A l'époque, on pense que ce sont les odeurs qui en sont les responsables des épidémies.
On ne sait pas encore que les bactéries prolifèrent dans les déchets.
Avant de jeter ses déchets par la fenêtre, il est obligatoire de crier "Gare à l’eau" trois fois !
En 1185, le roi Philippe II Auguste (1165-1223) prend des mesures et il ordonne le pavage dans les rues, aménagement de canaux ainsi qu'un fossé central pour l'écoulement des eaux et interdit de jeter les ordures par les fenêtres.
Au XIIIe siècle, création de règlements avec obligation de paver les rues, nettoyer une fois par semaine devant sa maison et ne pas laisser traîner les ordures et les déchets.
Mais les épidémies sont nombreuses et dévastatrices car les gens ne respectent pas toujours les règlements.

Les bactéries présentent dans les ordures créent des épidémies telles que la peste noire (1346 à 1353) qui fait 25 millions de morts en Europe.
En 1348, une ordonnance du prévôt de Paris prononce pour la première fois des amendes contre le défaut de nettoiement.
Louis XII (1462-1515) décide, en 1506, que la royauté se chargera du ramassage des ordures et de leur évacuation moyennant une taxe, la " taxe des boues et des lanternes".
Cette taxe sera abandonnée suite à l'hostilité générale.
Au 16e siècle, les médecins obtiennent par ordonnance que l'on munisse chaque maison d'une fosse à déchets.
Vers 1531, la cohabitation avec les cochons, les volailles, les lapins est également interdit.
Au XVIIe (1601-1700), un nouveau métier est créé : celui de chiffonnier.
Ces déchets y sont amenés dans des voitures tirées par des chevaux.
Les chiffonniers récupèrent tous les matériaux afin de ne laisser que les matières organiques avec lesquelles on fera du compost.

Ce sont les premiers recycleurs.
Sous Louis XIV (1638-1715), la situation commence à s'améliorer parce que la police taxe lourdement les gens qui ne respectent pas la loi !
En 1799, une ordonnance de police impose aux propriétaires et locataires parisiens de balayer chaque jour devant leur logis.
Au XIXe SIÈCLE (1801-1900), c'est le début d'une réelle gestion des déchets.
A Paris, dès 1864, à l'annonce d'une corne, les habitants devaient sortir leurs ordures dans des seaux que ramassaient les balayeurs... mais les résultats n'étaient pas très probants.
En 1883, les découvertes de Pasteur (1822-1895) se révèlent décisives dans l'histoire de l'hygiène.
Les découvertes de la science sur le danger des bactéries rendent les gens sensibles à l'importance d'une meilleure hygiène et on crée des réseaux d'eau potable et d'égouts.
La même année, Eugène Poubelle (1831-1907) arrive sur la scène politique parisienne et prend les fonctions de préfet de la Seine.

En 1884, Eugène Poubelle , par arrêté, impose à tous les Parisiens d'utiliser un récipient (boîtes à ordures) pour mettre leurs déchets, au lieu de les jeter dans la rue comme auparavant.
Au début, personne n'aima ce changement et pour se moquer du préfet, on appela ce récipient une "poubelle" (du nom du préfet).
Les Parisiens ont pour obligation de disposer de trois récipients : un pour les matières putrescibles, un pour les papiers et chiffons et le troisième pour le verre et la faïence ou les coquilles d'huîtres.
C’est presque le début de la collecte sélective !
Il aura fallu patienter près d'un siècle entre l'invention de la poubelle et la mise en place d'une véritable collecte et de lieux de stockage des déchets.
De nos jours, 15 juillet 1975 : première grande loi-cadre française sur la gestion des déchets promulguée.
Elle instaure l'obligation pour chaque commune de collecter et d'éliminer les déchets des ménages.

Au Puy du Fou, trier les déchets est une obligation légale et le Parc s'y attelle avec ferveur puisque sa déchetterie emploie une quinzaine de personnes !
De nombreuses poubelles sont réparties dans tout le parc avec un effort notable.
L'apparition d'une poubelle pour le compost, en plus des celle pour le recyclage.
Dans le cadre de sa démarche environnementale, le Puy du Fou s'engage aussi à respecter les exigences légales et réglementaires.
Elle s'appuie sur 5 grands principes :
- Gérer nos déchets en améliorant la part de déchets valorisés.
- Gérer notre consommation d'énergie en utilisant des nouveaux équipements plus économes en énergie,
- Préserver la ressource en eau en maîtrisant notre consommation d'eau potable avec des nouveaux équipements plus performants, mais aussi en assurant un traitement optimal de nos rejets d'eaux usées.
- Protéger la biodiversité via des programmes internes sur le parc mais aussi via des programmes de conservation nationaux et internationaux des espèces sauvages et de leurs habitats.
- Sensibiliser les visiteurs et les employés à la préservation du patrimoine naturel.

Depuis 2022, les équipes du Puy du Fou s’engagent dans la réduction de l’utilisation du plastique !
Tous les verres en RPET ont été remplacés par des ecocups sur l’ensemble de nos restaurants de vente à emporter.
Basé sur un système de consigne, et en lien avec les engagements du Puy du Fou pour l’environnement et la réduction des déchets, cela représente 500 000 gobelets en moins sur une saison.

marier les vins

Les fêtes de fin année approchent à grand pas avec ses repas bien accompagnés.
Consommer l'alcool avec modération pour ne pas se retrouver comme ce pauvre écuyer qui a abusé de la trouspinette.

Mais comment marier les vins avec les plats pour en profiter pleinement ?
Vins rouges peu tanniques, acidulés :
Pizza, lasagne, mets à base de tomate, poisson grillé, viandes froides et saucissons.
Vins rouges tanniques :
Gibier en sauce, plats en sauce avec fines herbes, poulet ou dinde farcie et grillée.
Vins blancs secs neutres :
Poissons, fruits de mer cuits au naturel, poitrines de poulet grillées, quiches, mets cajuns, saucisson, mets chinois ou thaïlandais, pizza.
Vins blancs vifs :
Mets en sauce tomate, salades avec vinaigrettes relevées.
Sushi, saumon ou thon grillé ou même cuit au four.
Vins blancs parfumés :
Mets chinois et thaïlandais, poisson fumé, pâtés riches, porc, quiches, plats avec gingembre frais, porc et poulet froid.
Vins rosés :
Ces vins se marient avec toute une panoplie de plats, allant du poisson aux mets épicés.
Étant donné leur légèreté, il est préférable d'éviter de les servir avec des plats de viande costauds.

La conservation des aliments.*

À la naissance de l’humanité, l’homme se nourrissait de fruits, de végétaux et d’animaux petits et grands ainsi que de poissons et crustacés, consommés rapidement à l’état frais ou cuit.
Puis la nécessité de constituer des réserves pour l’hiver l’a amené à utiliser des méthodes de conservation observées dans la nature telles que le séchage et le froid.
L’arrivée du feu lui permit d’utiliser outre la cuisson les réductions d’aliments et le fumage.
La fermentation apparut peu de temps après le feu pour fabriquer de la bière, bien avant la transformation du lait en fromages à plus ou moins longue conservation.
Puis vint la découverte du sel, des graisses, de l’huile, du miel, du vinaigre et des aromates.
L’alcool ne fut utilisé qu’à partir du néolithique.

Le fumage est l’un des plus anciens moyens de conservation connus au monde.
En effet, l’homme préhistorique pendait déjà les poissons sur des bâtons au-dessus de la fumée de son feu de bois ou de tourbe pour les déshydrater et les conserver.
Plus tard, bien avant l’apparition de nos réfrigérateurs, les pêcheurs apprirent le processus de déshydratation en salant les poissons ou en les plongeant dans des saumures, ce qui réduisait le temps de fumage…
Le sel a toujours été un produit très convoité, qu’il provienne de la mer, de lacs salés ou de la terre.
Dans ce dernier cas, le sel gemme provient de minerais contenant une forte concentration de sel comestible, produite par l’évaporation d’anciens lacs ou mers intérieures.
Dès la Préhistoire, le sel était connu non seulement pour assaisonner un aliment, mais comme moyen de conservation, avant d’être un produit d’échange.
On l’utilisait pour les viandes et le poisson.

À la fin du XVIIIe siècle apparaît un nouveau procédé révolutionnaire, inventé par le français Nicolas Appert (1749-1841) en 1790 précisément : la mise en conserve ou appertisation.
Le principe est de placer les aliments dans des récipients étanches à l’air et de les chauffer à une température donnée pour les stériliser.
Appert est également celui qui a réalisé le premier lait "pasteurisé" dès 1831, avant l’apparition du procédé "U.H.T" (ultra-haute stérilisation).
Chez les paysans français, l’application domestique de la stérilisation commença au début du XXe siècle.
Puis, vers le milieu du XXe siècle furent inventées les premières machines à réfrigérer.
La généralisation domestique du réfrigérateur eut lieu à partir de 1950 et celle du congélateur dans les années 1960.
Enfin, l’utilisation du sucre, de l’alcool du vinaigre et de l’huile utilisée depuis des siècles complète les procédés évoqués.
Les procédés industriels de conservation tels que la mise sous vide, la lyophilisation et l’ionisation prolongent cette évolution.

Les Restaurants

Restaurant animé, repas traditionnel ou restauration rapide...

Entre deux spectacles, la gastronomie du Puy du Fou réveille vos papilles !

Plongez dans ces différents univers et laissez vos envies vous mener à destination.

A l'heure des repas et entre deux spectacles, plus de 20 points de restauration vous accueillent sur l'ensemble du Grand Parc.

Et la restauration en 2019 !! *

En 2019, le Puy du Fou scelle avec Compass Group France une nouvelle alliance stratégique pour les 10 prochaines années en France, puis bientôt en Espagne.
Ce partenariat vise à offrir un nouveau souffle à l’offre culinaire du parc, et faire de chaque repas un véritable spectacle.

Fort de ses 40 ans de création, et reconnu pour la qualité de ses spectacles, le Puy du Fou a décidé d’ancrer la restauration au cœur de l’expérience du visiteur.
La gastronomie est mondialement reconnue comme l’un des grands emblèmes de l’art de vivre à la française.
Cet art de la cuisine, patiemment construit au fil des siècles de notre Histoire, devient ainsi l’un des grands spectacles du Puy du Fou.

Chaque repas doit être une surprise, une émotion nouvelle, un authentique dépaysement.
Afin de mettre en scène sa restauration, le Puy du Fou a choisi comme partenaire Compass Group France, leader mondial de la restauration.
Reconnu pour sa passion, son expertise culinaire et son professionnalisme la mission sera de concevoir et de mettre en scène les menus du Puy du Fou.

Pour atteindre cette nouvelle ambition artistique, le Puy du Fou et Compass Group France ont demandé à Yannick Alléno, Chef de 4 restaurants étoilés au guide MICHELIN (dont deux restaurants trois étoiles), d’imaginer avec les équipes du Puy du Fou l’art de prolonger dans nos assiettes le voyage dans le temps.
En conviant à sa table créative l’un des plus grands chefs au monde, le Puy du Fou veut offrir à ses visiteurs une aventure gastronomique d’excellence, avec des menus accessibles à tous les publics.

Les équipes du Puy du Fou et de "La Puyfolaise de Restauration" dessinent ensemble une offre de restauration adaptée au séjour des visiteurs.
Les menus, les recettes et le service auront pour vocation de prolonger les émotions des visiteurs au sein du Grand Parc.
La sélection des denrées sera l’un des axes fondamentaux de cette évolution.

Les filières courtes seront désormais privilégiées afin de valoriser les métiers de l’agriculture et les richesses du terroir local.
Depuis près de dix ans, le Puy du Fou voit chaque année ses nombreuses actions en faveur de l’environnement récompensé par le label Green Globe.

En matière de restauration, le choix des circuits courts contribuera à la préservation du tissu agricole local autant qu’à la diminution de la pollution par le transport.

La cuisine traditionnelle du Bistrot (Puy du Fou)

Le menu proposé.

Salade frisée aux lardons et croûtons

 Cuisse de canard confite, sauce échalotes, pommes de terre de Noirmoutier et pois maraîchers

Éclair

Bon appétit.
Une carte aux choix est également disponible.

Menu dégustation à l'Auberge du Puy du Fou

 Au cœur du Village XVIIIème,

profitez d'un repas classique dans le calme et le prestige de ce restaurant unique au Grand Parc.

La mise en bouche.

Capuccino d’asperges et sa royale d’oignons au foie gras de canard.

Panacotta de saumon fumé au raifort, fusette et condiments d’été.

Dos de bar sauce champagne, harenga, risotto et jeunes poireaux

ou

Quasi de veau aux morilles, pomme Anna, purée de pois et carottes au vin jaune et agrumes.

Chèvre frais à la graine de moutarde et ciboulette, jeunes pousses de salade et vinaigrette à la pomme verte.

La fraise en trois service : entremet à la rose et sorbet fraise, sablé citron glace yaourt et Mara des bois, fraises au sirop de vin et tuile à la violette.

Bon appétit.

Une carte est également disponible.

L’échansonnerie

Ce restaurant prend place dans l’aile sud du château Renaissance du Puy du Fou.
L’échanson était l’Officier chargé de servir à boire à un roi, un prince ou tout personnage de haut rang.

Pour anticiper toute forme de complot ou d’empoisonnement, la charge revenait à une personne en qui le souverain plaçait une confiance totale.

A la cour des rois de France, cette fonction fut très tôt réservée à des hommes de confiance obligatoirement issus de la noblesse.

L’échanson était ainsi fréquemment amené à goûter les vins avant de les servir.

Le grand Echanson ou Echanson de France sert personnellement le Roi aux 4 grandes fêtes : Pâques, Pentecôte, Toussaint et Noël.

Les princes du sang et les riches seigneurs ne manqueront pas, eux aussi, de s’entourer de nobles Echansons pour les servir.

L’échansonnerie est donc le lieu où les vins et les mets délicats sont entreposés et servis.

Ce restaurant présente un univers chaleureux et une décoration au caractère à la fois raffiné et rustique.