Puy Story

Histoire d'une région.

Les fiefs Vendéens

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La présence de vignes en Vendée est reconnue depuis l'époque gallo-romaine.
Mais c'est à Armand Jean du Plessis, Duc de Richelieu que l'on doit la valorisation des vignes et du vin.
La culture de la vigne est donc introduite par les Romains mais ne connait un réel essor qu'à partir du Moyen-âge, sous l'impulsion des moines.
En effet, les fiefs où est cultivée la vigne appartiennent aux abbayes environnantes.
Les fiefs-vendéens sont produits dans le département de la Vendée, dans la région des Pays de la Loire.
Son nom est issu des "Anciens Fiefs du Cardinal", dénomination donnée à ces terroirs en 1963.
Même si leurs terroirs sont éloignés de la Loire, les fiefs-vendéens ont l'esprit, le friand, la légèreté et le fruité naturel des vins ligériens (relatif à la Loire).
Ses principaux cépages sont : le cabernet, le gamay, le chardonnay, le pinot noir, le grolleau gris ainsi que le sauvignon.
Les fiefs-vendéens ont accédé à l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis le 10 février 2011.
L'AOC, c'est la garantie de la qualité de ces vins, leur authenticité, leur terroir ainsi que le savoir-faire des viticulteurs puisqu'un produit bénéficiant de cette appellation est un produit authentique dont la typicité est issu de son origine géographique et qui ne peut pas être produit dans un autre terroir.

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La Mogette

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La mogette, parfois orthographiée mojette, mojhette ou monjhette (écriture en saintongeais "Langue romane") est un haricot blanc sec de l’espèce Phaseolus vulgaris, également appelé "lingot" originaire de la Vendée.
La mogette vendéenne fait partie intégrante de l'identité de la Vendée.
Elle se déguste traditionnellement avec le Jambon de Vendée, ou encore bien chaude sur une tartine grillée frottée à l'ail et bien beurrée (grillée de mogette).
Ce gros haricot-grain, de type lingot ou coco, blanc, très brillant, à peau fine et fragile qui s'amollit et éclate à la cuisson, se cultive traditionnellement dans le Bas-Bocage vendéen.
Il se consommait autrefois à chaque repas, car il ne coûtait rien et tenait au corps.
Légumineuses rapportées d'Amérique du Sud au XVIe siècle par des navigateurs Espagnols, ces graines de haricots blancs (beaucoup plus gros à l'époque et bariolés) furent acclimatées par des moines de Vendée et devinrent un pilier du repas paysan.
Le haricot blanc prend son essor grâce au Pape Clément VII et confia les graines aux moines en charge de son potager.
Très vite les qualités de culture et de conservation du produit lui permettent de conquérir la France.

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Le nom mogette vient d'ailleurs du mot moine.
A l'époque les moines étaient considérés comme les meilleurs jardiniers du sud de l'Europe, ce sont donc eux qui reçurent les graines du haricot pour les cultiver.
Il s’avéra aussi que le climat de la Vendée était très favorable à ces plantes… qui devinrent un produit du terroir.
Le haricot n'a pas besoin de beaucoup d'eau pour être heureux.
Un excès d'humidité en ferait pousser davantage, mais d'une qualité moindre.
La forme et la couleur du haricot évoquant un jésuite en train de prier, habillé de blanc et légèrement courbé en avant, le nom de petit moine lui a été donné.
La Mogette de Vendée assure aujourd’hui une qualité de produit irréprochable et bénéficie d'un label Rouge.
Elle a aussi décroché en 2010 l'Indication Géographique Protégée (IGP), un signe de qualité européen qui reconnaît le lien entre un produit agricole et une zone géographique.

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Biscuits aux noix.

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Ingrédients 250 grammes de beurre (hors du frigo depuis une heure).
200 grammes de sucre 2 œufs.
1 cuillère à soupe de sucre vanille
100 gr de noix
100 gramme de noisettes
500 gr de farine
Recette :

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Mélanger le beurre, le sucre et les œufs afin d'obtenir une mousse.

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Ajouter le sucre vanille, les noix et les noisettes préalablement moulues et la farine.

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Malaxé le tout afin d'obtenir une pâte homogène.
Couvrir la pâte et la laisser reposer au frigo pendant 1 heure.

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A l'aide d'un robot, faites de petite portion.

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Déposer les sur une plaque à cuisson.
Préchauffer le four à 200°.

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Placer au four pendant 10 à 15 minutes.
Laisser refroidir….

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Bonne dégustation.

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Spaghetti bolognaise à la Puystory.

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Ingrédients pour 3 à 4 personnes :
1 oignon. 1 gousse d'ail.
Thym, laurier, romarin, origan.
Sucre, sel, poivre.
1 boîte de concentré de tomate.
1 boîte de tomate entière ou en cube.
1 tasse de bouillon.
500 gr de haché de porc et bœuf nature (NON préparé).
Huile ou beurre.

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Recette :

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Chauffer une cuillère d'huile ou de beurre dans une casserole.

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Emincer l'oignon et l'ail et les rissoler.

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Ajouter le haché et le faire revenir avec l'oignon et bien mélanger jusqu'à mi-cuisson de la viande.

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Ensuite, ajouter le concentré de tomate et continuer à mélanger (important).

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Quand le concentré est bien intégré, ajouter les herbes aromatiques (finement haché ou mixée….
Sauf le laurier qui sera retiré à la fin de la cuisson) ainsi qu'une cuillère à café de sucre.
Sel et poivre selon goût.

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Continuer à bien mélanger et ajouter la boîte de tomate.
Ajouter une tasse d'eau ou de bouillon (poulet ou bœuf).
L'excès d'humidité partira à la cuisson.

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Laisser cuire pendant 1 heure à feu doux et mélanger de temps en temps.
Retirer la feuille de laurier avant de servir.

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Cuire vos pâtes, ajouter le fromage râpé.
Bonne dégustation de la recette (Puystory)

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Flamiche au maroilles*

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Cette recette venue du nord de la France constitue une excellente idée d'entrée ou de plat unique pour le diner.

Pour 6 personnes

la Préparation: 25 min - un repos de 15 min -cuisson: 50 min

• 250 g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 4 oeufs
• 12,5 cl de lait
• 1 pincée de sel
• 110 g de beurre ramolli
+ 30 g pour la garniture
• huile pour la jatte
• 180 g de maroilles
• 12,5 cl de crème fraîche
• 1 pincée de noix de muscade
• poivre

Mélangez la farine et la levure dans un saladier, ménagez un puits au centre et ajoutez 2 oeufs battus dans le lait tiède et le sel.
Mélangez le tout jusqu'à ce que vous obteniez une boule de pâte lisse, légère et collante.
Travaillez la pâte durant 5 minutes et ajoutez-y le beurre.
Retravaillez légèrement la pâte, puis étalez-la dans un moule à tarte à bord haut préalablement beurré.
Recouvrez la pâte de fines tranches de maroilles et de morceaux de beurre.
Versez sur la flamiche les oeufs restants battus dans la crème fraîche parfumée à la noix de muscade.
Poivrez. Laissez reposer 15 minutes.
Préchauffez le four (210°).
Faites cuire la flamiche pendant 50 minutes dans le four chaud.
Servez immédiatement.
Vous pouvez utiliser un autre fromage de type munster pour réaliser cette flamiche.
Le maroilles étant déjà un fromage très salé, il n'est pas indispensable d'ajouter du sel à la préparation.
Bon appétit.

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Dresdner Christstollen

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Le Christstollen est le gâteau traditionnel de Noël, s'équivalent de notre buche.
Originaire de Dresde, il a une forme de pain allongé et la consistance d'un cake.
Il contient des fruits confits, des raisins secs, des épices, du rhum, de la pâte d'amande en son milieu, le tout recouvert de sucre glace.
La forme de ce gâteau, qui date du Moyen-Age, est supposé représenter le Christ bébé dans ses langes.

Pour 6 personnes

- 250 gr raisins secs
- 100 gr zestes d'orange
- 50 gr zestes de citron
- 75 gr. amandes pilées
- 5 cl rhum brun
- 300 gr farine
- 30 gr levure
- 125 ml lait
- 15 gr sucre
- 1 jaune d'oeuf -
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de cannelle 
- 1 pincée de cardamome
- 1 pincée de muscade
- 150 gr massepain (2/3 amandes & 1/3 sucre)
- 150 gr beurre
- 1 sachet de sucre vanillé  et 01 de sucre glace.

La veille, mettre les raisins, les zestes, les amandes, le rhum et 5 cl d'eau dans un bol, couvrir avec un tissu et laisser reposer à température ambiante durant toute la nuit.

Mélanger la levure avec le lait froid, ajouter le sucre, remuer, et ajouter la farine.
Malaxer le mélange, afin d'obtenir une pâte ferme.
Ouvrir et la laisser reposer à température ambiante, pour doubler son volume.
Ajouter à la pâte le reste de lait, le jaune d'œuf, le sel et les épices.
Mélanger la pâte à l'aide d'un batteur électrique, à puissance minimale.
Ajouter au fur et à mesure, le beurre coupé en morceaux, jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.
Ajouter le mélange de fruits.
Laisser reposer 20 minutes à couvert.
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné en rectangle.
Etaler la pâte d'amande au milieu, préalablement formée en un saucisson.
Replier les côtés l'un sur l'autre comme un portefeuille, en commençant par les côtés de la longueur, puis les côtés de la largeur, et pour finir, plier la pâte encore une fois.
Mais cette fois-ci, en prenant le côté pour le rabattre sur l'autre, replier le seulement sur la moitié de la largeur, de façon à ce qu'un côté soit plus élevé que l'autre, et à lui donner la forme typique du Stollen.
Laisser reposer la pâte recouverte encore 20 minutes.
Mettre le Stollen sur un plaque recouverte de papier sulfurisé.
Mettre au four à 200° pendant 45 minutes, et à 175° (pendant encore 15 minutes).
Badigeonner le Stollen encore chaud du reste de beurre.
Mélanger le sucre glace avec le sucre vanillé et saupoudrer le Stollen.

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la sauce Richelieu

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Richelieu a laissé son nom dans l'art culinaire sous forme de sauce.

Recette et ingrédients

½ litre de roux blond mouillé au jus de viande.
125 gr de champignons.
Truffes.
10 gr de beurre.
Préparation
Préparez un roux blond mouillé au jus de viande.
Incorporez-y les champignons émincés et les truffes coupées en tous petits morceaux.
Laissez mijoter pendant 5 minutes.
Ajoutez le beurre enfin de cuisson.

LES ROUX
50 g de beurre.
60 g de farine.
½ l d'eau de bouillon ou eau chaude. Sel, poivre.
La préparation de base d'un grand nombre de sauces est le roux (farine cuite dans son poids de beurre).
Il y a trois sortes de roux, selon la coloration que l'on fait prendre au mélange : le roux blanc, brun, blond.
Suivant le liquide utilisé pour mouiller le roux, eau, eau de cuisson de légumes, lait, vin, fumet, on obtient : la sauce blanche; la béchamel; la sauce brune; le velouté.
A leur tour, ces sauces sont modifiées si l'on y ajoute des champignons, de la crème, des herbes etc…

LES ROUX blond.
Il s'agit d'un mélange beurre-farine que l'on cuit à feu doux auquel on laisse prendre couleur tout en tournant avec une cuillère de bois.
Vous versez le liquide lorsque le mélange a la teinte d'une biscotte.

Bon apétit.

Posté par Puystory à 22:08 - ART CULINAIRE - Commentaires [0] -

Louis XIV

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Louis XIV, Versaille, les fastes des festins de la cour font partie de l'art de vivre, les règles de préséance montrent le rang de chaque convive, l'organisation de la table reflète celle de la société de l'instant.
Chacun mange par rapport à son rang, malgré tout, l'art culinaire est reconnu, et les grands de ce monde s'y adonnent.
Pour être un grand, il faut être un amphitryon, c'est l'époque des repas de réflexion, on invite à table pour refaire le monde, avec les fastes de décorum.
Malgré tout, cet art culinaire se pratique entre gens bien, les serviteurs, cuisiniers sont tous des nobles, et le peuple est affamé malgré les travaux de Parmentier pour faire adopter de nouveaux produits, en particulier la pomme de terre.
Jusqu'à cette époque où l'on reçoit chez soi.
Il n'existe que des auberges, tavernes pour le peuple, le premier restaurant va voir le jour en 1765 et Grimod de la Reynière sera le premier critique gastronomique complet de cette époque.

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Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, né à Paris le 20 novembre 1758 et mort à Villiers-sur-Orge (Essonne) le 25 décembre 1838, est un avocat et journaliste français qui acquit la célébrité sous Napoléon Ier par sa vie sensuelle et son amour de la gastronomie.
Il est considéré, aux côtés de Brillat-Savarin, comme l'un des pères fondateurs de la gastronomie occidentale moderne.

Posté par Puystory à 16:54 - ART CULINAIRE - Commentaires [0] -

Boeuf braisé au vin rouge

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Versez le vin dans un fait-tout et portez à ébullition à feu vif, faites réduire le vin de moitié (Il doit rester 750 mil).
Laissez complètement refroidir.
Découpez la viande en morceaux de 5 cm.
Dans un grand sachet en plastique, mettez les oignons, les carottes, le cèleri, le laurier, le thym, le poivre, le piment et la viande.
Versez le vin.
Secouez légèrement le sachet pour mélanger tous les ingrédients, puis fermez-le hermétiquement.
Déposez le sachet dans un récipient et placez le tout ou réfrigérateur une nuit entière.
Ouvrez le sachet.
Versez son contenu dans une passoire et recueillez le vin dans un récipient.
Réservez le vin.
Séparez la viande des légumes et épongez les ingrédients à l'aide de papier absorbant.
Faites chauffer l'huile à feu vif dons un fait-tout et faites-y brunir la viande sur toutes les faces.
Ajoutez les légumes et mélangez.
Versez le vin et la purée de tomates.
Ajoutez suffisamment de bouillon de bœuf pour couvrir la viande et les légumes.
Portez à ébullition, puis réduisez la source de chaleur.
Couvrez et glissez dans le four préchauffé à 160°.
Laissez mijoter 2 à 3 heures ou four, jusqu'à ce que le bœuf soit bien tendre.
Si le liquide s'évapore, ajoutez du bouillon de bœuf.
Ce plat peut également mijoter à la casserole, pendant 2 à 3 heures à feu très doux.
Retirez délicatement la viande à l'aide d'une écumoire et réservez-la dans une terrine.
Ôtez les feuilles de laurier.
Mixez la sauce jusqu'à ce qu'elle soit homogène et épaisse (elle foncera quand elle sera réchauffée).
Salez et poivrez selon votre gout.
Si la sauce n'est pas assez épaisse, faites-la réduire à feu vif.
Remettez la viande dans la sauce et réchauffez le tout.
Poudrez de persil ou moment de servir.

Ingrédients :

2 bouteilles de barolo, ou d'un autre vin rouge de bonne qualité
1,5 kg de bœuf à étuver
2 oignons hachés grossièrement,
2 carottes coupées en rondelles,
branche de cèleri en petits tronçons
2 feuilles de laurier
2 grands brins de thym
6 grains de poivre
2 graines de piment broyées
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de purée de tomates ou de tomates séchées
1,5 l de bouillon de bœuf sel marin et poivre noir du moulin
persil haché

Posté par Puystory à 18:02 - ART CULINAIRE - Commentaires [0] -

Quiche aux poireaux, aux tomates et au saumon

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C'est bien la reine des quiches et cela est tout à votre honneur.

Pour 6 personnes

Préparation: 30 min - repos de la pâte: 1 h - cuisson: 35 mn

• 250 g de farine
• 125 g de beurre ramolli + 25 g de beurre pour la garniture
• 1 jaune d'oeuf + 3 oeufs entiers
• sel
• 2 cuillère à soupe d'eau
• 4 poireaux
• 20 cl de vin blanc
• 25 cl de crème fraîche
• 10 cl de lait
• 1 pincée de paprika
• 1 bouquet de ciboulette
• poivre
• 250 g de filet de saumon
• 2 tomates

Préparez la pâte: mélangez la farine, le beurre, le jaune d'oeuf et une pincée de sel.
Ajoutez l'eau en dernier si la pâte vous paraît un peu sèche.

Réservez la pâte au frais dans un papier sulfurisé pendant 1 heure.
Préchauffez le four (210°, th. 7).
Étalez la pâte dans un moule à tarte.
Beurré et fariné.
Piquez-en le fond avec une fourchette.
Faites-la cuire dans le four chaud pendant 10 minutes, recouverte de papier aluminium et de légumes secs.
Épluchez, lavez et coupez les poireaux en julienne.
Faites-les revenir dans les 25 grammes de beurre à feu doux 10 minutes, puis ajoutez le vin blanc.
Laissez mijoter 2 minutes.
Mélangez à la crème fraîche le lait, les oeufs entiers battus, le paprika et la ciboulette ciselée.
Salez et poivrez.
Coupez le filet de saumon en gros cubes sans la peau, et les tomates en rondelles.
Sur le fond de la tarte, étalez la julienne de poireaux, puis déposez dessus les cubes de saumon.
Versez le mélange avec les oeufs sur le tout.
Enfournez pour 15 minutes, puis déposez sur la quiche les rondelles de tomates.
Salez et poivrez.
Faites encore cuire pendant 10 minutes.
Ce plat peut être servi chaud ou froid.

Posté par Puystory à 05:36 - Commentaires [1] -