Le Ciel, la Terre et la Mer.
De l'eau, du froment écrasé, un rien de sel.
Simples les ingrédients.
Simple la recette de la pâte à pain.
Pour que le miracle ait lieu le feu est nécessaire.
Le tour de main du boulanger préside aux noces de la farine et du levain.
Rien n'a changé depuis le 18e siècle et pourtant tout est différent.
La machine s'est substituée à l'homme.

Adieu la beauté du geste et dur le métier d'alors.
Le fournil était l'univers du boulanger qui passait quinze heures par jour sans interruption du 1er janvier au 31 décembre pour du pain frais chaque jour !
De l'Antiquité jusqu'au 8ème siècle les recettes de fabrication se transmettaient oralement.
Jusqu'aujourd'hui elles n'ont pas connu de modifications d'importance, du moins chez les boulangers traditionnels.
Tout commence par la confection du levain.
Une préparation en trois temps.

Le "chef" obtenu à partir d'un peu de pâte de la fournée précédente à laquelle on incorpore un peu de farine et d'eau.
Vient ensuite le levain qui peut représenter jusqu'au tiers du volume final.
Ce levain est émietté et mélangé à de l'eau salée avant d'être incorporé à la farine.
Ensuite, le pétrissage s'effectue en plusieurs étapes dont la plus pénible, le soufflage, consiste à battre la pâte en l'étirant et en la laissant retomber brutalement afin d'y introduire de l'air.
Dès que la pâte est prête, elle est divisée en pâtons qui sont alors disposés dans des bannetons, sorte de corbeilles en osiers garnies de toiles.

Jusqu'au règne de Philippe-Auguste les boulangers étaient contraints de cuire au four banal et de payer une redevance au seigneur propriétaire.
C'est Saint-Louis qui affranchira les villes de la banalité des fours.
Le brigadier, celui qui "gouverne l'ouvrage", ou le patron lui-même assurent le chauffage du four et l'enfournement.
Chaque four possède ses particularités propres et la répartition des fagots qui y seront enflammés conditionne la bonne température à la fois de la voûte et de la sole.

Au fur et à mesure de la combustion les braises sont réparties avant d'être retirées à l'aide d'une racle pour être éteintes un étouffoir.
Les dernières restantes à la périphérie du four sont ramenées vers la gueule.
La température est vérifiée en jetant de la farine sur la sole.
Toujours la même quantité, toujours au même endroit.
La rapidité de son brunissement détermine du bon moment de l'enfournement.

L'important est de placer le plus de pains possible en évitant qu'ils ne se touchent.
Les pâtons sont retournés sur la pelle et mis à cuire après avoir été incisés à l'aide de la grigne.
Un mouvement sec, un à un ils s'allongent sans dommage sur la sole.