Tout comme la chasse à courre, la chasse au vol revêt, sous l’Ancien Régime, une fonction d’apparat.
Le nombre des participants et l’éclat des équipages contribuent au prestige du seigneur.
Ouverte aux femmes ainsi qu’aux plus jeunes, cette chasse se met en branle dans un cortège brillant et coloré.
Des sonneurs de trompe et des tambourinaires accompagnent les valets porte-cages qui transportent les oiseaux.
D’autres valets sont armés de la "chassoir" (longue perche servant à battre les buissons pour débusquer le gibier).

Les chasseurs portent sur des gants de cuir les oiseaux chaperonnés.
On distingue deux types de techniques.
Le bas-vol et le haut-vol.
La première consiste à "jeter" l’oiseau sur une proie terrestre (lièvre, perdrix, faisan…), elle peut se pratiquer dans les bois.
Une fois sa mission accomplie, l’autour revient se poser sur le poing de son maître (d’où le nom d’oiseau de poing).

Le haut-vol, très spectaculaire, se pratique plutôt en plaine et avec des oiseaux dont le mode naturel de chasse est le piqué.
Jeté par le fauconnier, l’oiseau s’élève dans le ciel puis s’abat à grande vitesse pour buffeter sa cible (la heurter violemment de ses ailes ramenées contre sa poitrine et lui labourer le cou de ses serres).
Sa proie tombée au sol, le faucon la lie (la saisit) et commence à la plumer.
Pour s’emparer en douceur du gibier, le fauconnier récompense alors son oiseau d’un morceau de viande.

Quoique de nos jours l’émetteur ait remplacé la campanelle avec une efficacité bien supérieure et que la reproduction des rapaces en captivité soit devenue possible, les techniques de la fauconnerie se sont perpétuées jusqu’à nous dans le respect des traditions ancestrales.