Au Moyen Âge, avant la découverte des Amériques, pas de chocolat, de pommes de terre, de haricots verts, de tomates, de carottes roses, de sucre ni de maïs.
Les circuits commerciaux ne sont pas encore suffisamment établis hors du monde chrétien pour assurer l’approvisionnement en pâtes, riz, oranges, citrons et pamplemousses…
Autrefois, on ne mangeait en dehors de chez soi que pour des raisons de voyage.
Dans leurs demeures, nos ancêtres mangeaient des fèves, des choux, des oignons, de l’ail, des navets, des raves, des poireaux (tout ce que l’on appelait des "racines").
Des petits fruits de cueillette parfois encore sauvages (baies).
La viande (le gibier était réservé aux seigneurs qui avaient seuls le droit de chasse) était assez rare (on parle de "rôts" et de pâtés).
Le poisson de rivière était souvent réservé au clergé.
La moitié de l’alimentation était constituée de pain ou de farines bouillies.
Le chaudron à soupe épaisse mijotait dans la cheminée.
Le lait donnait des fromages, la volaille de la viande et des œufs.
Mais la notion de restaurant est récente.
Au moyen âge, l’aubergiste était aussi appelé Albergeur.
Mais c’était aussi un cuisinier.
Les restaurants étaient alors couplés à une auberge, qui louait quelques chambres aux gens de passage, et leur préparait un repas (rôtis, des laitages, œufs,..).
Ils proposaient quelques quartiers de viande grossièrement coupés et suspendus à de gigantesques landiers, de plantureuses rôties, des coupes pleines de clairet.
Le clairet est un vin rouge léger, intermédiaire entre le rosé et le vin rouge classique, plus tannique.
Pour les bourgeois, les artisans, les gens d’œuvre, un repas plus frugal composé de laitage et d’œufs, rarement de viande, souvent pris en plein air.
Chez les nobles, le cuisinier était moins un cuisinier, mais une sorte de maître d’hôtel, de majordome, ayant la surveillance des valets qui cumulaient toutes les fonctions, chambrier, cuisinier, palefrenier.
Le 14ᵉ siècle voit naître l’art de la cuisine et des cuisiniers.
On dîne vers neuf heures du matin, et l’on soupe le soir à cinq heures, dans la plupart des familles nobles ou bourgeoises.
Dès cette époque, le cuisinier n’est plus le manouvrier employé à la rotation des broches, ou au maniement du balai.
Le "queux" est devenu alors un artiste au sens culinaire du mot.
Il invente, il crée, il diversifie.
Autour de la table couverte d’une nappe blanche plissée, ne s’assoient plus de grossiers festoyeurs, de vulgaires gloutons, contents de tout et ne s’inquiétant guère que de la quantité des mangeailles.
Les plats deviennent de plus en plus recherchés et compliqués.
Le Moyen Âge atteint une sorte de perfection dans l’art du festin.
Le type de repas caractéristique de l’époque est bien le banquet, une occasion d’affirmer son rang, sa richesse et son prestige.
Le menu se compose de plusieurs mets, que l’on appellera plus tard "services" régulièrement séparés par ce que l’on appelle logiquement les "entremets".
Le service comprend tout un ensemble de plats : rôtis, sauces, poissons ou pâtés, disposés sur la table.
Mais, hélas, les guerres et la misère restreignaient souvent la soupe à peu de chose !
La conservation des aliments se faisait par le sel (d’où l’importance de la taxe sur le sel : la gabelle), le froid (la pièce glacière va se généraliser dans les châteaux à la fin du Moyen Âge) et la fumaison (poissons et viandes).
C’est aussi à cette époque, qu'apparaît le premier grand cuisinier français, Taillevent Guillaume Tirel, dit Taillevent (1310-1395), qui, avec "Le Viandier" (le plus célèbre des livres de cuisine français du Moyen Âge), a marqué à tout jamais l’histoire de la gastronomie.